Macarons und Baiser - hübsch und lecker

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Aus Eiweißresten habe ich verschiedene Macarons und Baiser gemacht. Besonders die Macarons sind viel Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich. Sie sind wirklich sehr lecker und optisch wunderschön. Aber es braucht Geduld und Übung.

Hotelzimmer Macarons und Baiser - hübsch und lecker

Macarons mit verschiedenen Füllungen

Macarons sind etwas schwierig herzustellen - hier ein paar Tricks und Kniffe. Was sehr wichtig bei der Macarons Herstellung ist, ist das sieben des Mandelmehls und des Puderzuckers. Es ist leider sehr langwierig und geht ganz schön in die Arme. Ich habe mit meinem feinen Haarsieb ca 15 Minuten gebraucht, bis alles durchgesiebt war - puh!

Das Vermischen des Mehls und des Eiweiß ist recht einfach, aber auch hier gibt es einen Trick. Anfangs ist die Masse recht klebrig und fest. Verwendet man sie schon in dieser Konsistenz, kann man sie nicht so schön aufspritzen und das Ergebnis wird nicht so glatt an der Oberfläche. Möchte man die Masse etwas cremiger haben, dann einfach länger rühren, es wird nach und nach immer flüssiger. Wenn die Masse als Creme vom Löffel fließt, ist sie richtig.

Als Füllung kann man eigentlich jegliche Creme nehmen. Ich habe einmal Schokobuttercreme und einmal Lemoncurd benutzt - war beides lecker.

Restaurant Macarons und Baiser - hübsch und lecker

Rezept Macarons (von mein-macaron.de)

Zutaten:

100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
100 g Puderzucker
60 g Eiweiß (ca. 2 Eier Größe M)
25 g Zucker

Zubereitung:

Das Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
Die Teigmenge reicht für etwa 2 Backbleche aus.
Zum Färben der Macarons benutze ich Lebensmittelfarben in Pulverform - sie verändern die Konsistenz des Teiges nicht.
Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen in einen Mixer geben und mahle, bis ein feines "Mandelmehl" entstanden ist.
Die Mandel-Puderzucker-Mischung durchsieben, damit keine Klümpchen in der Mischung sind.
Das Eiweiß mit der Küchenmaschine aufschlagen.
Dabei den Zucker langsam einrieseln lassen.
Das Eiweiß 8 Minuten lang aufschlagen, es muss richtig fest sein.
Wenn du deine Macarons färben möchtest, gib die Lebensmittelfarbe zum Schluss dazu und schlage das Eiweiß noch mal kräftig, bis es richtig durchgefärbt ist.
Den Eischnee zur Mandel-Puderzucker-Mischung geben und so lange unterheben, bis ein zäh fließender, glänzender Teig entstanden ist.
Den Macaron Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8mm) füllen.
Gleichmäßige Tupfen auf die Macaron-Silikonmatte aufspritzen. Ich habe eine fertige Matte, auf der schon Kreise drauf sind - ist super praktisch.
Anschließend das Blecha auf eine flache Unterlage schlagen, damit die Oberfläche der Macarons schön glatt wird und kleine Luftbläschen entweichen können.
Die aufgespritzten Tupfen für etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen lassen, bis sich eine lederartige Haut entstanden ist.
Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen.
Für ca. 12 Minuten backen.
Die Macarons auskühlen lassen und nach Größe sortieren.
Jetzt auf eine Seite der Macarons Creme geben und beide Hälften zusammensetzen.
Die fertigen Macarons müssen jetzt nur noch in eine luftdicht verschließende Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Sie sind danach außen knusprig und innen zart und saftig.

Rezept Baiser (von Dr. Oetker)

Zutaten:

2 Eiweiß
100 gr Zucker

Zubereitung:

Backblech mit Backpapier belegen.
Backofen vorheizen. Heißluft: etwa 100°C
Eiweiß in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe sehr steif schlagen. Zucker nach und nach auf höchster Stufe unterschlagen
Eiweißmasse nach Belieben in einen Spritzbeutel mit Stern- oder Lochtülle füllen, in beliebigen Formen auf das vorbereitete Backblech spritzen.
Backzeit: etwa 70 Min.
Das Gebäck darf nur leicht aufgehen und sich schwach gelblich verfärben. Gebäck mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Man kann die Baiser auch beim Aufschlagen einfärben.

Wichtig bei den Baisers: Diese sollten nicht im Kühlschrank und am besten offen gelagert werden, sonst ziehen sie Feuchtigkeit und werden klebrig.



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Autor:

Ort: Deutschland, Bickenbach

Artikel: Macarons und Baiser - hübsch und lecker.

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